「西湖副刊·专栏」鱿鱼妖娆|每日速讯
发布时间：2023-04-14 10:06:45
来源：杭州日报
|江海有鲜|
(资料图片)
文/王寒（作家，旅行家）
鱿鱼跟墨鱼、章鱼一起，被称为“软氏三兄弟”。比起肥壮圆扁的墨鱼、足谋多智的章鱼，鱿鱼身材修长，白里透粉，带点妖娆。身上有淡褐色的雀斑，体表略带白霜，十只腕足短短的，气质楚楚动人。它身体柔软，游动起来，舞动触须，如秋日菊花在海中徐徐绽放，有文艺女青年的浪漫气质。
几十年的捕捞，东海外海的鱿鱼越捕越少，渔船常跑到千里万里之外的远洋公海捕捞。鱿鱼向往光明，鱿钓船在夜晚用灯光将鱿鱼从深海吸引上来，再一网打尽。一段时间后，来自公海的阿鱿（阿根廷滑柔鱼）、茎柔鱼（南美大赤鱿）、秘鲁鱿鱼这些外国血统的大鱿鱼，就会出现在大小菜场和烧烤摊。那些粉红、大个、长须的大鱿鱼，老手们从不染指，这类鱿鱼，如非洲带鱼，大而无当，实足的银样镴枪头，肉质粗且硬，火候一过，还容易发柴，嚼之，如嚼木头。
小鱿鱼味甜肉嫩，味道比大鱿鱼要好。六七月，鱿鱼多而肥嫩。来自大海的鱼类，只要是鲜活的，通常都能生吃。新鲜的小鱿鱼，色泽清亮，可以直接入口。用来白灼，抽出小小的角质腭，除去体内的小墨囊，放水中略微一烫，迅即捞出装盘。鱿鱼胴体挺直，连头带身，齐齐整整，码在盘中，如训练有素的一列火枪手。如果追求脆嫩口感，沸水烫后，放入冰水一浸，一热一冷，更能激发出自身鲜味。蘸上料汁，或酱油，或虾虮酱，或芥末汁，或鱼露，或辣椒蒜蓉汁，一人一只，分而食之，咀嚼之下，咯吱爆响，真是痛快！
带籽的鱿鱼，南方叫做“糕鱿”。春季繁殖期，成熟的生殖腺充满鱿鱼胴体，籽满膏丰，香糯可口，白色颗粒粉粉糯糯，口感独特。在单位食堂若吃到带膏的鲜甜鱿鱼，有中了小彩票般的快乐。咬一口，大海味道倏然爆出，海味一波波涌来，让人没齿难忘。
吃了鱿鱼，游刃有余。鱿鱼是讨口彩的鱼。鱿鱼须炒春韭、爆炒鱿鱼、青椒爆鱿鱼、荷香糯米鱿鱼卷、西芹炒鱿鱼,在江南餐桌上最是常见。鱿鱼性子随和，切片、切段、切圈，炒蒜苗、韭菜、咸菜，都清妙可人。葱爆鱿鱼卷，最有艺术气息，将鱿鱼划成麦穗花刀，热油爆炒，鱿肉成卷，花纹如菊花绽放，视觉味觉，皆是享受。炒鱿鱼鲜香入味，只是职场中人，最怕“炒鱿鱼”三字，鱿鱼一炒，就会打卷，形同卷铺盖，故在职场上，以此代称丢饭碗。
我独爱春韭炒鱿鱼须，碧绿的春韭切成段，与鱿鱼须一起，快速爆炒，鲜味儿直钻鼻子，韭菜带着丝微的甜，激发出鱿鱼的鲜香，咯吱咯吱，又鲜又有嚼头。鱿鱼炒糕，敝乡常见，年糕软糯，鱿鱼鲜嫩，与洋葱一番爆炒，鲜味渗透年糕中，鲜上加鲜。
夏日街头，常见鱿鱼串，一根根弯曲的鱿鱼须和一圈圈圆溜溜的鱿鱼圈，如糖葫芦般串成长串，在铁板上煎得滋滋响。炙烤中，鱿鱼外焦里嫩，肉质粉嫩透红，刷一层酱汁，咬一口，厚实、Q弹、又有咬劲。家门口还有一家卖秘制鱿鱼嘴的小餐馆。鱿鱼嘴虽小，胜在有嚼头，过酒最好。
海边有鱿鱼饭，做法跟江南的糯米莲藕有点接近，鱿鱼洗净，去外膜和内脏，用调料腌制，将米饭、玉米粒、胡萝丁加盐炒后，塞进鱿鱼的胴体中，再放油中煎至金黄。切成一段段，放入盘中，把汤汁浇于其上，口感丰富。
潮汕有鱿鱼醢，当地人称墨斗尔鲑，“醢”就是肉酱。以鱿鱼卵膏用重盐腌制，发酵半年，极尽咸鲜。用之蒸蛋、蒸肉饼，是海边人的塞饭榔头。紫菜炒饭配腌过的鱿鱼卵膏，让你一下子能干完两碗。
鱿鱼经过海风与阳光的洗礼，水分消失，晒干后，鲜味更加浓郁。放在炭火中烘烤，再用木棒一下接一下敲打，敲成黄白或淡黄的鱿鱼丝，口感疏松，不失嚼劲，有鲜明的东海气息。鱿鱼丝与鱿鱼须，是我小时候常吃的海味零食，也是春游必备的宝物。常常走到半路，就把鱿鱼丝吃光了，只能可怜巴巴地看着边上的同学如牛大嚼，空咽口水。
日本有烟熏鱿鱼丝，还有鱿鱼天妇罗、鱿鱼刺身，最妙的，则是鱿鱼酒瓶，把鱿鱼加工成酒瓶形状，热过的酒，缓缓倒入其中。数分钟后，鱿鱼带着酒味，酒里带着鱼鲜。喝完酒，再将鱿鱼酒瓶烘烤吃掉，鱿鱼肉身，酒香浓郁，鲜嫩无比。
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