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「西湖副刊·专栏」鱿鱼妖娆|每日速讯
发布时间:2023-04-14 10:06:45 来源:杭州日报

|江海有鲜|


(资料图片)

文/王寒(作家,旅行家)

鱿鱼跟墨鱼、章鱼一起,被称为“软氏三兄弟”。比起肥壮圆扁的墨鱼、足谋多智的章鱼,鱿鱼身材修长,白里透粉,带点妖娆。身上有淡褐色的雀斑,体表略带白霜,十只腕足短短的,气质楚楚动人。它身体柔软,游动起来,舞动触须,如秋日菊花在海中徐徐绽放,有文艺女青年的浪漫气质。

几十年的捕捞,东海外海的鱿鱼越捕越少,渔船常跑到千里万里之外的远洋公海捕捞。鱿鱼向往光明,鱿钓船在夜晚用灯光将鱿鱼从深海吸引上来,再一网打尽。一段时间后,来自公海的阿鱿(阿根廷滑柔鱼)、茎柔鱼(南美大赤鱿)、秘鲁鱿鱼这些外国血统的大鱿鱼,就会出现在大小菜场和烧烤摊。那些粉红、大个、长须的大鱿鱼,老手们从不染指,这类鱿鱼,如非洲带鱼,大而无当,实足的银样镴枪头,肉质粗且硬,火候一过,还容易发柴,嚼之,如嚼木头。

小鱿鱼味甜肉嫩,味道比大鱿鱼要好。六七月,鱿鱼多而肥嫩。来自大海的鱼类,只要是鲜活的,通常都能生吃。新鲜的小鱿鱼,色泽清亮,可以直接入口。用来白灼,抽出小小的角质腭,除去体内的小墨囊,放水中略微一烫,迅即捞出装盘。鱿鱼胴体挺直,连头带身,齐齐整整,码在盘中,如训练有素的一列火枪手。如果追求脆嫩口感,沸水烫后,放入冰水一浸,一热一冷,更能激发出自身鲜味。蘸上料汁,或酱油,或虾虮酱,或芥末汁,或鱼露,或辣椒蒜蓉汁,一人一只,分而食之,咀嚼之下,咯吱爆响,真是痛快!

带籽的鱿鱼,南方叫做“糕鱿”。春季繁殖期,成熟的生殖腺充满鱿鱼胴体,籽满膏丰,香糯可口,白色颗粒粉粉糯糯,口感独特。在单位食堂若吃到带膏的鲜甜鱿鱼,有中了小彩票般的快乐。咬一口,大海味道倏然爆出,海味一波波涌来,让人没齿难忘。

吃了鱿鱼,游刃有余。鱿鱼是讨口彩的鱼。鱿鱼须炒春韭、爆炒鱿鱼、青椒爆鱿鱼、荷香糯米鱿鱼卷、西芹炒鱿鱼,在江南餐桌上最是常见。鱿鱼性子随和,切片、切段、切圈,炒蒜苗、韭菜、咸菜,都清妙可人。葱爆鱿鱼卷,最有艺术气息,将鱿鱼划成麦穗花刀,热油爆炒,鱿肉成卷,花纹如菊花绽放,视觉味觉,皆是享受。炒鱿鱼鲜香入味,只是职场中人,最怕“炒鱿鱼”三字,鱿鱼一炒,就会打卷,形同卷铺盖,故在职场上,以此代称丢饭碗。

我独爱春韭炒鱿鱼须,碧绿的春韭切成段,与鱿鱼须一起,快速爆炒,鲜味儿直钻鼻子,韭菜带着丝微的甜,激发出鱿鱼的鲜香,咯吱咯吱,又鲜又有嚼头。鱿鱼炒糕,敝乡常见,年糕软糯,鱿鱼鲜嫩,与洋葱一番爆炒,鲜味渗透年糕中,鲜上加鲜。

夏日街头,常见鱿鱼串,一根根弯曲的鱿鱼须和一圈圈圆溜溜的鱿鱼圈,如糖葫芦般串成长串,在铁板上煎得滋滋响。炙烤中,鱿鱼外焦里嫩,肉质粉嫩透红,刷一层酱汁,咬一口,厚实、Q弹、又有咬劲。家门口还有一家卖秘制鱿鱼嘴的小餐馆。鱿鱼嘴虽小,胜在有嚼头,过酒最好。

海边有鱿鱼饭,做法跟江南的糯米莲藕有点接近,鱿鱼洗净,去外膜和内脏,用调料腌制,将米饭、玉米粒、胡萝丁加盐炒后,塞进鱿鱼的胴体中,再放油中煎至金黄。切成一段段,放入盘中,把汤汁浇于其上,口感丰富。

潮汕有鱿鱼醢,当地人称墨斗尔鲑,“醢”就是肉酱。以鱿鱼卵膏用重盐腌制,发酵半年,极尽咸鲜。用之蒸蛋、蒸肉饼,是海边人的塞饭榔头。紫菜炒饭配腌过的鱿鱼卵膏,让你一下子能干完两碗。

鱿鱼经过海风与阳光的洗礼,水分消失,晒干后,鲜味更加浓郁。放在炭火中烘烤,再用木棒一下接一下敲打,敲成黄白或淡黄的鱿鱼丝,口感疏松,不失嚼劲,有鲜明的东海气息。鱿鱼丝与鱿鱼须,是我小时候常吃的海味零食,也是春游必备的宝物。常常走到半路,就把鱿鱼丝吃光了,只能可怜巴巴地看着边上的同学如牛大嚼,空咽口水。

日本有烟熏鱿鱼丝,还有鱿鱼天妇罗、鱿鱼刺身,最妙的,则是鱿鱼酒瓶,把鱿鱼加工成酒瓶形状,热过的酒,缓缓倒入其中。数分钟后,鱿鱼带着酒味,酒里带着鱼鲜。喝完酒,再将鱿鱼酒瓶烘烤吃掉,鱿鱼肉身,酒香浓郁,鲜嫩无比。

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