最是难忘家乡味——青州蜜三刀、糗糕、马蹄烧饼
发布时间：2023-01-23 17:20:30
来源：青州广电
山东境内有句俗语，“要想吃好饭，围着青州转”。青州，华夏古九州之一，是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间，青州是齐鲁地区文化经济中心，关于美食的制作技巧不胜枚举，尤以各色面点小吃最负盛名。
(资料图)
今天就让我们一起走进这座青州古城
于市井烟火中尝遍面点小吃
蜜三刀
在青州古城中，风头最盛的美食，不是大快朵颐的肉食，而是精致玲珑的糕点。青州人喜吃糕点的习惯由来已久，有一款被誉为“爆浆鼻祖”的中式糕点更是经久不衰，它也是山东特色点心之一，用料简单却工序繁复。蜜三刀属于贡品糕点，青州人都叫“蜜食”，口感香甜酥糯而得名。
制作食材
面粉、油、玉米饴糖、芝麻、糖浆
制作步骤
青州的蜜三刀与其他糕点不同，蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面。底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖，既方便上色，又能增加酥脆的口感。
新
年
快
乐
财
源
滚
滚
揉皮面是精细活，全凭手感拿捏，揉少了不够酥软，揉多了容易起筋，炸的时候也发不起来。
表面刷上水，将皮面和底面贴合在一起，皮面朝上继续擀薄至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻，这也是蜜三刀香甜可口的关键。
平铺均匀，继续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分成长条，均匀地划上刀印。生胚醒发半小时，可以让炸制时更蓬松。
这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才能充分包裹进糖浆。
油锅烧至六成热，放入蜜三刀生胚炸3分钟，必须炸酥、炸透，令内部形成空腔，才能灌进糖浆。
趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去，附着在表面，就容易粘牙又粘手。
蜜三刀吸饱了糖浆，开始沉底后就可以捞出来放凉。
真
美
味
等自然凉透，外衣晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，吃起来口口爆浆，油亮剔透，甜口蜜心。
糗糕
青州作为我们潍坊少数民族居住比较集中的县市之一，美食文化也丰富多彩。糗糕，是回族群众逢年过节喜庆日必备的美食，也深受大家喜爱。在青州的回族群众，每逢过生日、迁新居、新婚后的三日及小儿百岁，有一道必备食品，那就是糗糕。
制作食材
黄米、红枣、花生等
制作步骤
青州西南山区自古盛产黄米，选用颗粒饱满的大黄米，它比小米黏性大，更适合做出黏稠的糗糕。另外加入皮薄肉厚，晒干的金丝小枣，还有花生和莲子，为糗糕带来丰富口感，将所有食材洗净，备用。
锅中倒入水和所有食材，大火煮沸后改文火慢煮，顺着同一方向不停搅拌两个多小时，避免底部煳锅。
待水分被黄米充分吸收后关火闷一小时，令水分在密闭环境下再次吸收进富含淀粉的黄米中，以类似灌浆的形式使黄米体积充分膨胀，吃起来才会更加满足。
掀开锅盖，空气中弥漫着浓郁的米香与枣香，撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送入嘴中，饱满的米粒在舌尖炸开，充盈的汁水与香甜的滋味交织在一起，黏稠软糯，满是幸福。
真
诱
人
马蹄烧饼
在青州古城，还有另外一道百年小吃，用木屑做燃料，无需明火，皮瓤分离，外脆里嫩。过去闯关东等人口大迁移对人的脚力和体力有着巨大考验，人们出于能“以形补形”的美好愿景，便有了马蹄这一形态的烧饼。
马蹄烧饼又叫吊炉烧饼，是因炉灶反扣吊起进行烤制。在明末清初便有了它的原型，几百多年来久盛不衰，是青州人最喜爱的经济小吃。
制作食材
面粉、面引子、盐、芝麻
制作步骤
首先值得一提的就是和面中要加入的面引子。
把黄米和酒曲搅成糊状，起沫发涨后和入做烧饼的面里。面团进行二次醒发，入炉前留一些面坯儿，这就是下次做烧饼用的面引子，许多地方也称为“面肥”。
再辅以盐水来和面，增添烧饼的咸鲜滋味。经过反复多次揉面，直至面团变得均匀光滑。封住瓷瓮口，保温发酵 4 小时，令面团软糯却不失筋道。
将面团揪成5厘米见方的面剂，快速在手中揉成圆形面团，醒发备用。
点燃炉膛，把干爽的木屑均匀撒入炉中，木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃，让炉内温度升高至250 摄氏度，放入烧饼。如果炉不热的话，烧饼容易往下。
在发好的面团上切一个十字，可以让烧饼在烤制时往下垂。按压成饼状，蘸上香喷喷的芝麻，贴在炉顶上，用点着的木屑慢慢熏制有芝麻的一面，饼坯接受烘烤的同时，充分浸润木香，烙烤 8 分钟出炉，烧饼如脱缰野马，踏蹄而出。
入口的马蹄烧饼，外脆内香，满嘴挥之不去的的芝麻香和焦香，饱腹解馋之余也让人内心幸福感满满。
香
喷
喷
一款小吃，道尽一地风味，包容数载风情。在青州这座千年古城，你可以流连市井，也可以驻足乡村，品尝一道道选料考究、风味独特的青州小吃。在这古街古巷，山水花木间感受绵延百年的味蕾记忆。
来源：潍坊发布、CCTV回家吃饭
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